浅析焦香麦芽和水晶麦芽

2020-06-30| 发布者: 小珍248| 查看: 2061

焦香麦芽(Caramel Malt)和水晶麦芽(Crystal Malt)实际上是同一种麦芽。它们是酿造啤酒时使用频次非常高、使用范围非常广的一种麦芽:能够用于给啤酒增添色泽,风味和甜味。以下将从焦香/水晶麦芽的历史,制作工 ...

焦香麦芽(Caramel Malt)和水晶麦芽(Crystal Malt)实际上是同一种麦芽。它们是酿造啤酒时使用频次非常高、使用范围非常广的一种麦芽:能够用于给啤酒增添色泽,风味和甜味。以下将从焦香/水晶麦芽的历史,制作工艺以及如何使用来展开讨论。

浅析焦香麦芽和水晶麦芽

焦香/水晶麦芽的历史


虽然焦香/水晶麦芽更多地与英式艾尔、世涛和波特联络在一起,但最早它却是在烈性艾尔和低度淡色艾尔的啤酒中初步使用。以往人们在酿酒的时候是使用棕色麦芽来配色和提味,直到第二次世界大战之后很多英式啤酒才初步使用焦香/水晶麦芽来得到此中的麦香味和色度,焦香/水晶麦芽才逐步步入大家的视野。

注:其实琥珀麦芽也在早期流行,但是棕色和琥珀麦芽从选材和制作过程上来讲又有不同。棕色麦芽的选材更讲究,在将烘烤炉升温之前有降低湿度的一步;而琥珀麦芽会在烘烤的过程中保持炉中很高的湿度。而琥珀麦芽跟焦香/水晶麦芽比拟,最大的不同就是琥珀麦芽会保留很小一部门还有活性的酶。

焦香/水晶麦芽是如何制作的


焦香/水晶麦芽与淡色麦芽的制作有不异也有不同,它们通常会将氮含量较高的大麦先浸泡在水中然后再使其抽芽。普通的淡色麦芽的制作中,接下来会在低温中将其烘干,而焦香/水晶麦芽会继续保持湿度,并加热到温度(66-77℃)较高的环境中持续处置几个小时。这样就非常有效地“逼出”了还在麦芽中的糖分。接下来焦香/水晶麦芽会在121度的高温中得到烘烤,直到颜色烤到希望的程度(也可称之为焦糖化)。

通过调整不同的烘烤温度和烘烤时间,不同指标的焦香水晶麦芽就背制作出来了,它们从非常淡色的Cara-pils到非常深色的Caramel 120、Carafa,Cararoma,以至Special B。

为了去除焦涩味,有些非常深色的焦香水晶麦芽会有进一步的去皮的工艺,因为这样的麦芽可能会非常的苦并带来异味。实际上大家略微细心注意下麦芽的色度就会发现,很少会有焦香水晶麦芽会出如今SRM色度130-300这个区间中,而色度再往上走就是烘烤系的巧克力麦芽(Chocolate)和烘烤大麦(Roast Barley)。这是因为在这个色度范围内的焦香/水晶麦芽会在啤酒中产生过多不希望呈现的异味。

酿酒中使用焦香/水晶麦芽


在详细考虑哪一种焦香/水晶麦芽之前,你应该知道焦香/水晶麦芽并没有分解淀粉并糖化的才能,因而它们只能作为辅助麦芽而不是根底麦芽使用。并且在麦芽烘烤的焦糖化过程中,这些转化出来的糖分是不成发酵的,所以这也是为什么焦香/水晶麦芽能在最终酿造出来的啤酒中参加甜味并使酒体愈加厚实。焦香/水晶麦芽也能进步酒头的持续度。那些在高温中烘烤过的焦香/水晶麦芽有更烈的焦糖味。通常焦香/水晶麦芽在麦芽配比中大概占2-15%的比例,但在有些情况下可能还会略微高一点。

避免过量使用焦香水晶麦芽


对于家酿新手来说,遍及喜欢过量使用焦香/水晶麦芽。正常情况下应该是适度少量地使用焦香/水晶麦芽来配色,加厚酒体和参加风味。所以焦香/水晶麦芽在整个麦芽配比中应该尽量不超过10%,可能5%的配比更为合理。同时最好不要使用好几种焦香/水晶麦芽,而是选你需要的那一种来使用。值得注意的是,深色的焦香/水晶麦芽更应该慎用,因为最终色度(SRM)接近100的时候,这种麦芽会增加尖涩度并带来糊味,这会毁掉最终啤酒中的风味平衡。

所以,适度使用才是用好的关键。以下为一些简单的焦香/水晶麦芽分类:

a. Carapils, Carafoam, Dextrine Malts (色度1.5-3): 在这个家族的色度范围中最低的有这几种麦芽。这些麦芽是最淡色的焦香水晶麦芽,是淡色皮尔森麦芽在低温下停止迟缓烘烤所制作出来的。他们并没有浓重的焦香水晶麦芽味和色度,所以这些麦芽更多是用来加厚酒体和进步酒头的持续度的。(注:在皮尔森、博克、低度拉格酒中较多使用这一类麦芽)

b. Light Caramel Malts (色度10-30):这些麦芽同样能加厚酒体并带来淡淡的类似蜂蜜的甜味。他们同样能在啤酒中参加颜色,通常是淡淡的麦秆色。这些焦香水晶麦芽不如更深色的同类麦芽那么甜,风味那么明显。(注:在小麦啤、淡艾、金艾、红艾、棕艾,德式老啤酒、博克啤酒的配方中都能找到这种麦芽。)

c. Medium Caramel/Crystal (色度40-60): 这些是最常被使用的焦香水晶麦芽。它们能带来较为显著的甜味和焦糖味,你以至能从麦芽中嚼出这些味道来。这些麦芽非常合适许多英式和美式的艾尔诸如波特、世涛和苦啤。它们也能非常明显地使酒体变厚、泡沫愈加持续。(注:博克、红艾、棕艾的配方也会使用这一类麦芽。)

d. Dark Caramel/Crystal (色度70-90): 这个分类在参加焦糖风味的同时也参加了更深的颜色。因为烘烤的程度较高,一些苦甜味也被带入。根据不同烘烤的程度,出来的啤酒会更多展示出偏深红的颜色。这些麦芽大多使用在波特和世涛中。(注:还在博克、深色拉格中使用)

e. Very Dark Caramel/Crystal Malts(色度100-220): 这个分类不仅包罗深色焦香麦芽比如Caramel 120,并且也包罗Carafa I、Carafa II和Special B。这些麦芽在显著提升色度和焦糖风味的同时,也带来了苦味、坚果味和一些类似烘烤的风味。这些麦芽要慎重使用,因为苦味很容易盖过啤酒的其他风味。大量使用会带来类似李子那种酸涩味。这个分类里面的诸如Weyermann’s Carafa这种麦芽以至会去皮以降低这种苦涩的异味。(注:琥珀艾尔、深色拉格、深色艾尔、世涛、波特、博克中都能够使用。)

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